سرخ کردن با خلاء یک روش جدید سرخ کردنی است که غذا را تحت فشار کم سرخ می کند. این امر مستلزم سرخ کردن غذا در روغن در دمای نسبتاً پایین تحت فشار خلاء است. در مورد چغندرهای سرخ شده در خلاء، این روش می تواند چیپس چغندر خوشمزه و ترد با روغن کمتری نسبت به نمونه های معمولی سرخ شده خود تولید کند. در اینجا توضیح کاملی در مورد نحوه خلاء کردن چغندر سرخ شده آورده شده است:
- انتخاب چغندر تازه و محکم اولین مرحله آماده سازی است. برای خلاص شدن از شر هر گونه آلودگی یا آلودگی، آنها را خوب بشویید. با استفاده از پوست کن سبزیجات، چغندرها را پوست بگیرید، سپس آن ها را به صورت دایره ای نازک برش دهید. برای رسیدن به ضخامت ثابت، از ماندولین یا چاقوی تیز استفاده کنید.
- بلانچ کردن: بلانچ کردن برش های چغندر به حفظ بافت و رنگ آنها در هنگام سرخ شدن کمک می کند. برش های چغندر را در یک کتری آب جوش قرار می دهند. برای اینکه کمی نرم شوند، آنها را برای مدت کوتاهی، اغلب 3 تا 5 دقیقه، بپزید. برش های چغندر را باید از آب در حال جوش خارج کنید و بلافاصله در یک حمام یخ قرار دهید تا فرآیند پخت متوقف شود و اجازه دهید خنک شوند. برش ها را باید با دستمال کاغذی یا حوله آشپزخانه تمیز خشک کنید.
- برش های چغندر، بلانچ شده و خشک شده، باید در یک محفظه خلاء مخصوص سرخ کردن قرار داده شوند. یک ظرف مهر و موم شده که بتواند فشار کم را حفظ کند، محفظه خلاء نامیده می شود. دارای ورودی روغن و خروجی استخراج بخار و هوا می باشد.
- غوطه وری در روغن: محفظه خلاء را با روغن نباتی مناسب مانند روغن آفتابگردان یا کانولا پر کنید. برش های چغندر باید کاملاً با روغن پوشانده شود. فرآیند ترد کردن توسط روغن تسهیل می شود که به عنوان مجرای انتقال حرارت به چغندر عمل می کند. علاوه بر این، فشار کم داخل محفظه خلاء به کاهش جذب روغن چغندر کمک می کند.
- ابتدا با آب بندی محفظه وکیوم، غذا را در خلاء سرخ کنید. بسته به دستگاه خاص، فشار داخل محفظه به تدریج کاهش می یابد، اغلب بین 50 تا 70 کیلو پاسکال. فشار کم، نقطه جوش آب را کاهش می دهد، که با تبخیر رطوبت در چغندر در دماهای پایین، خطر پخت بیش از حد آب را کاهش می دهد.
- حرارت دادن: روغن و برش های چغندر را در محفظه خلاء با درجه حرارت کم گرم کنید. معمولاً دما بین 80 تا 100 درجه ({2}} درجه فارنهایت) است. رنگها، طعمها و ارزش غذایی منحصربهفرد چغندرها به دلیل دمای پایینتر حفظ میشوند که به جلوگیری از خراب شدن روغن نیز کمک میکند.
- با افزایش دما، رطوبت داخل چغندر به بخار تبدیل می شود که از طریق خروجی از محفظه خلاء خارج می شود و باعث ترد شدن و کم آبی می شود. چغندرها خشک می شوند و در نتیجه تبخیر آب داخلی آنها در اثر حرارت، به چیپس چغندر ترد تبدیل می شوند. بسته به میزان تردی مورد نظر و ضخامت برش چغندر، این فرآیند ممکن است چندین ساعت طول بکشد.
- خنککردن و چکهکردن روغن: حرارت خاموش میشود و زمانی که چیپس چغندر به بافت مورد نیاز رسید، اجازه داده میشود تا محفظه خلاء خنک شود. وقتی فشار محفظه به سطوح جوی رسید، تراشه های چغندر به آرامی از روغن خارج می شوند. برای تخلیه روغن اضافی و اجازه دادن به آنها در دمای اتاق، آنها را روی توری سیمی یا چند دستمال کاغذی قرار دهید.
- بسته بندی و نگهداری: برای حفظ تردی و طعم، چیپس چغندر سرخ شده در خلاء باید در ظروف در بسته نگهداری شود. آنها را دور از نور مستقیم خورشید در مکانی خشک و خنک نگهداری کنید. چغندرهایی که در خلاء سرخ شده و به درستی ذخیره شده اند ممکن است چند ماه دوام بیاورند، اگرچه همیشه توصیه می شود قبل از خوردن به دنبال علائم پوسیدگی باشید.
روش های سنتی سرخ کردنی را می توان با سرخ کردن با خلاء جایگزین کرد، که روغن کمتری مصرف می کند و مرغوبیت ذاتی چغندر را حفظ می کند. چیپس چغندر به دست آمده ترد، رنگارنگ و با چغندر طعم دار شده است. آنها را می توان به عنوان یک میان وعده انفرادی مصرف کرد، به عنوان رویه به سالاد اضافه کرد، یا به عنوان یک ماده در انواع غذاها برای ایجاد طعم و بافت استفاده کرد.
