نحوه ساختسبزیجات خشک شده سرخ شده?
اصل فنی
Frycuum Fryction Low-} دما از خلاء و فرآیندهای سرخ کردن - ترکیب می کند. در زیر خلا ، فشار هوا کاهش می یابد و نقطه جوش آب را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد. آب با فشار طبیعی 100 درجه جوش می یابد ، اما تحت خلاء 0.09 مگاپاسکال ، به حدود 40 درجه کاهش می یابد. در این محیط ، رطوبت ناشی از سبزیجات به سرعت در دماهای پایین تبخیر می شود و به کم آبی بدن می رسد. به طور همزمان ، روغن پخت و پز به عنوان یک محیط انتقال حرارت عمل می کند و حتی گرم شدن سبزیجات را نیز تضمین می کند. در طی این فرایند ، رطوبت به سرعت از سبزیجات فرار می کند و یک ساختار متخلخل ایجاد می کند که به آنها یک بافت واضح و بی نظیر می بخشد. به عنوان مثال ، چه زمانیخلاء - سرخ کردن برش هویج، رطوبت به سرعت در زیر خلاء دما - به بخار تبدیل می شود و فرار می کند ، و منافذ بی شماری را پشت سر می گذارد که یک بافت واضح ایجاد می کند.
روند تولید
انتخاب مواد اولیه
سبزیجات تازه و مناسب بالغ را که عاری از آفات ، بیماری ها و آسیب های مکانیکی هستند ، انتخاب کنید. به عنوان مثال ، هنگام تهیه برش های بامیه ، طول ، مناقصه ، متوسط {1}}} و بامیه بی نقص را انتخاب کنید. هنگام تهیه برش های سیب زمینی شیرین ، سیب زمینی های شیرین را با پوست صاف ، بدون جوانه و پوسیدگی انتخاب کنید. رسیدن بهینه سبزیجات مختلف به ویژگی های آنها و موقعیت یابی محصول بستگی دارد. به عنوان مثال ، موز برای سرخ کردن Deep {5} برای رسیدن به شیرینی و طعم اوج باید در طی 7-8 دقیقه برسد.
شستشو و برش
سبزیجات را در زیر آب جاری بشویید تا هرگونه خاک ، ناخالصی ها و باقیمانده سموم دفع آفات را از بین ببرید. برای اطمینان از شکل و اندازه یکنواخت ، دقیقاً مطابق با مشخصات محصول برش دهید. به عنوان مثال ، هویج ها به طور معمول به برش های ضخامت 5 {5} 5} 5 و لوبیای سبز در نوارهای 5-6 سانتی متر برش داده می شوند. این امر حتی گرمایش را در هنگام سرخ کردن عمیق و کیفیت محصول تضمین می کند.
پیش درمانی غیرفعال آنزیم
برای جلوگیری از قهوه ای شدن و حفظ رنگ و کیفیت ، آنزیم ها به طور معمول با جوشاندن ، بخارپز یا خیساندن در محلول های شیمیایی غیرفعال می شوند. درجه حرارت براق به طور کلی 95-100 درجه است و زمان برانداز بسته به نوع سبزیجات و اندازه قطعات برش متفاوت است. به عنوان مثال ، اسفناج به 30-60 ثانیه نیاز دارد ، در حالی که مکعب های سیب زمینی به 2-3 دقیقه نیاز دارند. برخی از سبزیجات را می توان به سرعت منجمد کرد تا فعالیت آنزیم را مهار کند ، به عنوان مثال ، با یخ زدن سریع سبزیجات بریده شده در فریزر زیر -18 درجه.
سرخ کردن
سبزیجات فرآوری شده قبل - در یک سرخ شده خلاء ، مهر و موم شده قرار می گیرند و پمپ خلاء برای ایجاد فشار خلاء 0.08-0.095 MPa فعال می شود. به طور همزمان ، سیستم گرمایش دمای روغن را تا 80-110 درجه بالا می برد. زمان سرخ کردن بسته به نوع سبزیجات ، ضخامت و رطوبت متفاوت است. به عنوان مثال ، برش های کدو تنبل به 8-12 دقیقه نیاز دارند ، در حالی که برش های سیب زمینی بنفش به 10-15 دقیقه نیاز دارند. در طی فرآیند سرخ کردن ، رطوبت در سبزیجات به سرعت تبخیر می شود و در نتیجه بافت متخلخل و ترد ایجاد می شود.
خلاء DE - روغن
بعد از سرخ شدن ، سبزیجات به سرعت با استفاده از یک خلاء سانتریفیوژ DE -} روغن به سرعت de - روغن می شوند. چرخش سرعت بالا- سرعت چرخش نیروی گریز از مرکز را ایجاد می کند و روغن را به سطح سبزیجات جدا می کند و میزان روغن را کاهش می دهد. فرآیند روغن کاری DE- به طور معمول 5- 10 دقیقه طول می کشد ، با سرعت کنترل بین 1000-2000 دور در دقیقه برای اطمینان از روغن کاری مؤثر و بدون آسیب رساندن به ساختار گیاهی.
خنک کننده و چاشنی
بعد از روغن DE - ، سبزیجات هوا هستند-} خنک می شوند یا به طور طبیعی در دمای اتاق خنک می شوند. چاشنی هایی مانند نمک ، شکر ، فلفل و پودر گوجه فرنگی بر اساس تقاضای بازار و طعم مصرف کننده اضافه می شوند. کاملاً هم بزنید تا سبزیجات را با چاشنی بپوشانید و طعم آن را تقویت کنید.
بسته بندی و ذخیره سازی
برای جداسازی سبزیجات از هوا ، رطوبت و میکروارگانیسم ها از خلاء یا نیتروژن- پر استفاده کنید. از یک ماده کامپوزیت با خاصیت سد خوب مانند فویل آلومینیومی استفاده کنید. پس از بسته بندی ، محصول را در یک مکان خنک ، خشک و تاریک ذخیره کنید تا از اکسیداسیون روغن و وخامت رطوبت جلوگیری کنید و از کیفیت محصول پایدار در طول عمر خود اطمینان حاصل کنید.
