وقتی صحبت از نگهداری مواد غذایی می شود، هم خشک کردن انجمادی و هم کم آبی روش های قدیمی بوده اند که هر کدام فرآیند منحصر به فرد خود را دارند و بر طعم، بافت و محتوای غذایی غذا تأثیر می گذارند. در حالی که ترجیح طعم بین غذاهای منجمد شده و خشک شده می تواند ذهنی باشد و از فردی به فرد دیگر متفاوت است، بررسی ویژگی های هر روش می تواند بینشی در مورد اینکه چرا ممکن است یکی بر دیگری برای انواع مختلف غذا ترجیح داده شود، ارائه دهد.
انجماد خشک کردن: خلاء سرد
خشک کردن انجمادی یا لیوفیلیزاسیون شامل انجماد غذا و سپس کاهش فشار اطراف است تا آب منجمد موجود در غذا مستقیماً از یخ به بخار تبدیل شود. این فرآیند در یک محفظه خلاء اتفاق می افتد و چندین مرحله از جمله انجماد، خشک کردن اولیه (تععید) و خشک کردن ثانویه (حذف آب محدود) را طی می کند. نتیجه محصولی است که سبک وزن است، ماندگاری طولانی دارد و شکل، رنگ و مهمتر از همه طعم و مواد مغذی خود را حفظ می کند.
جوانب مثبت:
حفظ طعم: خشک کردن انجمادی کار بسیار خوبی برای حفظ طعم محصول اصلی می کند. از آنجایی که این فرآیند شامل دمای پایین است، ترکیب شیمیایی غذا، از جمله ترکیبات فرار آن که مسئول طعم و عطر هستند، تا حد زیادی حفظ می شود.
بافت: بسیاریغذاهای منجمد خشک شدهبه سرعت آبرسانی کنید و به بافت اصلی غذا نزدیک شوید و خوردن آنها را خوش طعم تر و لذت بخش تر می کند، حتی بدون آبرسانی مجدد.
حفظ مواد مغذی: این روش بیشتر ویتامینها و مواد معدنی موجود در غذا را حفظ میکند، زیرا از دمای بالا که میتواند این ترکیبات حساس را تجزیه کند، جلوگیری میکند.
معایب:
هزینه: تجهیزات و انرژی مورد نیاز برای خشک کردن انجمادی به طور قابل توجهی بیشتر از تجهیزات خشک کردن انجمادی است که باعث می شود محصولات خشک انجمادی گران تر شوند.
در دسترس بودن: به دلیل هزینه، غذاهای خشک شده منجمد ممکن است به راحتی در دسترس نباشند.
کم آبی: اثر گرما
کم آبی رطوبت غذا را از طریق اعمال گرما و گردش هوا حذف می کند. دما و زمان بسته به نوع غذای کم آب می تواند متفاوت باشد. بر خلاف خشک کردن انجمادی، کم آبی می تواند به طور قابل توجهی بافت و گاهی طعم غذا را به دلیل گرمای موجود تغییر دهد.
جوانب مثبت:
مقرون به صرفه بودن: کم آبی از نظر تجهیزات مورد نیاز و انرژی مورد استفاده در دسترس تر و ارزان تر است و باعث می شود که غذاهای کم آب به طور کلی ارزان تر از همتایان خشک شده یخ زده خود باشند.
راحتی: غذاهای کمآب بهطور گسترده در دسترس هستند و میتوان آنها را به راحتی در خانه با یک دستگاه آبگیری ساده یا حتی فر تهیه کرد.
معایب:
تغییرات طعم و بافت: فرآیند حرارت دادن می تواند باعث تغییر طعم به دلیل تجزیه ترکیبات طعمی شود و در مقایسه با غذای اصلی یا نسخه های خشک شده یخ زده، بافت سفت تری ایجاد کند.
از دست دادن مواد مغذی: برخی از مواد مغذی، به ویژه ویتامین هایی که به گرما و هوا حساس هستند، می توانند در طول فرآیند کم آبی از بین بروند.
تست طعم
در نهایت، انتخاب بین غذاهای منجمد و خشک شده می تواند به ترجیحات شخصی، استفاده مورد نظر و بودجه بستگی داشته باشد.
میوه ها و سبزیجات: بسیاری از مردم متوجه می شوند که میوه ها و سبزیجات یخ زده طعمی نزدیک به تازه دارند و ترد رضایت بخشی دارند.
از سوی دیگر، میوهها و سبزیجات کمآب میتوانند شیرینی یا طعم غلیظتری داشته باشند، اما ممکن است برخی از تفاوتهای ظریف طعم اصلی را از دست بدهند.
گوشتها: گوشتهای خشک شده در انجماد بافت و طعمی را حفظ میکنند که در مقایسه با گوشتهای کمآبی که گاهی اوقات میتوانند سفت یا بیش از حد جویدنی شوند، بیشتر یادآور حالت اولیه خود هستند.
گیاهان و ادویه ها: کم آبی معمولاً برای گیاهان و ادویه ها استفاده می شود، زیرا می تواند طعم ها را متمرکز کند. با این حال، خشک کردن انجمادی می تواند عطر و قدرت اصلی این موارد را بهتر حفظ کند.
این که خشک شده یخ زده یا آب شده طعم بهتری داشته باشد، یک موضوع ترجیحی شخصی و همچنین در نظر گرفتن نوع خاصی از غذای مورد نظر است.یخ خشک کردنبه طور کلی طعمی نزدیک به محصول اصلی، با حفظ مواد مغذی و بافت بهتر، اما با هزینه بالاتر ارائه می دهد. کم آبی، در حالی که به طور بالقوه طعم و بافت را به طور قابل توجهی تغییر می دهد، یک راه مقرون به صرفه و راحت برای حفظ غذا ارائه می دهد. آزمایش با هر دو روش می تواند ویژگی ها و مزایای منحصر به فرد هر کدام را آشکار کند و به افراد این امکان را می دهد که بر اساس اولویت ها و ترجیحات سلیقه ای خود انتخاب کنند.
